Un buen aliado.

Aprovecho la ocasión de una conversación con mi amigo Quino desde Miami sobre los aceites comestibles que existían en el mercado, para hablar sobre un producto necesario en cualquier cocina.
Los aceites vegetales comestibles son indispensables para mantener el equilibrio de los lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre ya que tienen una función vital en nuestro organismo. Los aceites vegetales proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y además, tienen la capacidad de resaltar muchas de las características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura.
Gracias a la diversidad de frutos y semillas oleaginosas que existen actualmente en el mercado se tiene una amplia gama de aceites vegetales comestibles cuyo destino en la cocina puede variar según para que lo utilizamos.

Principales aceites que podemos encontrar
.Aceite de Oliva( Olea europaea)
.Aceite de Girasol (Helianthus annus)
.Aceite de Maiz(Zea mays)
.Aceite de Coco (Cocos nucifera)
.Aceite de Aguacate ( Persea americana)
.Aceite de Cacahuete (Avachis hypogaea)
y otros

En relación a la obtención de aceite a partir de semillas vegetales tengo una experiencia personal que de alguna manera esta relacionada con Santiago de las Vegas y que comparto con ustedes.

Durante una etapa importante de mi carrera profesional como investigador agrícola, estudiamos la posibilidad de obtener aceite comestible a partir del Kenaf (Hibiscus cannabinus) planta perteneciente a la familia de las Malvaceaes, que presenta un rapido desarrollo en condiciones tropicales. Históricamente ha sido destinada a la producción de fibras y pulpa para papel, aunque teníamos antecedentes que el aceite de sus semillas podía ser comestible. Después de unas pruebas de rigor con relación a su contenido procedimos a la preparación para la extracción de aceite. Trabajo que hicimos en el molino de la calle 6 entre 13 y 15 en Santiago de la Vegas. El polvo que se desprendió en el proceso fue tan grande que terminamos ingresados con una neumonia severa, la refinación posterior se llevo a efecto con resultados alentadores. Era nuestro propósito buscar alternativas ante las dificultades.

El uso de un aceite u otro depende del gusto personal, para que lo utilizamos, pero con la condicionante de su precio en el mercado. Para muchos el aceite de oliva es bueno para todo, puede freír bien porque soporta altas temperaturas sin modificar sus valores, pero la realidad es otra. Aquí en España donde la producción de aceite es considerable la gran mayoría de las familias utilizan para freír el aceite de Girasol o de Maíz, dejando el aceite de oliva y sobre todo el virgen para su empleo en crudo, en ensaladas o en platos muy específicos. Su motivo es claro el aceite de oliva triplica el precio de los otros aceites. El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS. La VIRGINIDAD de un aceite se debe a que en su elaboración no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.

Este zumo, cuando se obtiene de forma natural, es decir por procedimientos mecánicos correctos, y procede de aceitunas de buena calidad, contiene excepcionales características organolépticas: olor, color y sabor. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética.

El aceite de oliva virgen se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos (presión en frío), sin adición de sustancias químicas para su extracción. Puede ser virgen extra, fino o corriente dependiendo de la cantidad de ácidos grasos presentes, siendo de hasta 0,8º, 2º y 3º respectivamente. Aqui utilizamos mas el de 0,4º es mas suave y delicado en su sabor para comerlo en crudo. El aceite de oliva refinado proviene de un aceite de alta graduación que necesita ser refinado para ser comestible (al provenir de aceitunas de mala calidad o de una extracción por presión en caliente). Su acidez no supera los 0,2º, de ahí que sea un aceite con poco sabor y con menos propiedades nutricionales.

Diferencias nutricionales: el aceite de oliva virgen es más rico en Vitamina E y fitosteroles mientras que en el proceso de refinado se reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus moléculas bioactivas. Por lo tanto un aceite de oliva virgen siempre va a tener mayores propiedades saludables que uno refinado. Aunque el precio sea algo más elevado merece la pena tener un buen aceite de oliva virgen para ocasiones especiales y ahora en el verano las ensaladas te lo agradecerán.