martes, marzo 3

El higado, una víscera exquisita


Hoy nos llega una receta de un plato exquisito que le preparaba a nuestro estimado amigo Evelio Carballo su abuela materna en Santiago de las Vegas, del cual guarda un recuerdo entrañable y que hoy lo hace con frecuencia.
Las vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidos por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. El hígado tiene un valor nutricional semejante a la carne, aunque presenta más colesterol, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B12, A, D y C.
Desde tiempos inmemoriales el consumo de vísceras, despojos, menudos o casquerías ha sido habitual en las diferentes culturas. Los sibaritas romanos o personas de exquisito gusto culinario los consideraban como delicadezas. Hoy en día se ha retomado el consumo y ha dejado de ser un plato de bajo costo para entrar a formar parte de las cartas de afamados restaurantes e inclusive existen algunos que solo trabajan con estos alimentos.
HÍGADO A LA ITALIANA
Se limpia bien el hígado, se corta en tiras, se echa en un recipiente con sal al gusto. se le añaden dos cebollas cortadas en rodajas además de ajies(pimientos) rojos y verdes para darle colorido al plato, una pizca de orégano en flor, varios dientes de ajos picados. Todo esto se mezcla bien y se cubre con vino seco o vino blanco, dejándolo reposar en el refrigerador para que los aromas y sabores sean absorbidos por el hígado dejándolo hasta que cambie del color propio del hígado a color grisáceo. Se pone en una cazuela si es de barro mejor y se cocina con un poquito de aceite a fuego muy lento y vamos tentando para que no endurezca , no dejar secar y cocinarlo hasta que la carne no este roja por dentro.
Se puede servir con arroz blanco o alguna vianda sea frita o cocida y si lo acompañamos con un vino mucho mejor.

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